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Gastronomie péruvienne

Le Pérou est un des pays d'Amérique du sud où l'on mange le mieux: elle est réputée pour être l'une des cuisines les plus riches d'Amérique du Sud.

 Le fait que Lima ait été la capitale du vice royaume et ait concentré les plus grandes fortunes du continent pendant des siècles a certainement joué un rôle important dans le développement d'une gastronomie plus raffinée que dans les pays limitrophes. 

La plus haute expression de cette gastronomie est sans conteste le ceviche, véritable plat national. Il est composé à base de poisson cru (et/ou des fruits de mer) mariné au citron et servi froid. C'est un plat extrêmement rafraîchissant à midi. C'est à Lima ou sur la côte nord (Trujillo, Chiclayo, Piura) qu'il est réputé être le meilleur, mais on peut en manger un excellent à Arequipa, qui est encore assez proche de la mer et reçoit du poisson très frais. En revanche, il est beaucoup moins conseillé d'en manger à Cusco et Puno, à moins de prendre un ceviche de truite.

En dehors du ceviche voici quelques plats classiques, dans le sud du pays: 

  • Le lomo saltado est composé d'émincés de bœuf cuit à la poêle avec oignons, tomates et frites (oui, les frites sont cuites avec le reste!) et servis avec du riz. 
  •  Le rocoto relleno (spécialité d'Arequipa) est une sorte de gros piment rouge ressemblant à un poivron mais piquant, farci de viande hachée et raisins secs, en général servi avec un gratin de pommes de terre.
  • Le chicharrón de chancho, il s'agit de porc frit, avec couenne, très savoureux. 
  • La zarza de patitas est une salade froide de morceaux de patte de porc, tomate et oignon. . 
  • La ocopa: est une sauce épaisse faite à base de cacahuètes, biscuits, lait, piments jaunes, qui accompagne particulièrement bien la pomme de terre : la papa al Ocopa. 
  • L'avocat (palta) est délicieux, et se sert souvent farci au poulet (a la reina) ou aux légumes (jardinera). 
  • El adobo : Plat, qui, traditionnellement ne se sert que le dimanche matin, mais vous pourrez le trouver à la carte de certains restaurants en semaine. C'est un bon gros morceau de viande de porc qui, avant d'être cuit, a mariné toute la nuit dans un jus assez relevé fait à base de chicha de maïs et est servi dans son jus.
  • Le cuy chactao: sorte de cochon d'inde frit à la poêle et servi aplati mais entier. Plat très populaire en montagne et préparé différemment selon les régions: piquante (servi dans une sauce avec des pommes de terres et du riz), al horno (farci et cuit au moins 1 heure au four, spécialité de Cusco), grillé (à Arequipa) ou encore confit. 
  • L'anticuchos : accompagnée souvent de pomme de terre grillées, ce sont des brochettes de petits morceaux de cœur de bœuf qui ont macéré dans du vinaigre et que l'on badigeonne de piment à sa guise. Il y a aussi des anticuchos de poulet et de poisson. On en trouve souvent en pleine rue, cuits sur des petits barbecues.
  • Les écrevisses (camarones), qui sont préparées de nombreuses façons. Nous vous conseillons le chupe, une délicieuse soupe, le ceviche bien sûr, le cauche de camarones (recette d'Arequipa avec patates et fromages) ou le sudado (dans son jus avec oignon, tomate et ail). 

En dehors de cela, vous vous rendrez compte très vite que le poulet est roi au Pérou. Dans toutes les villes, on trouve des « pollerías » qui sont des restaurants qui ne servent que du poulet cuit à la broche, avec des frites et de la salade. La pizza et les fast foods sont également omniprésents comme partout ailleurs sur la planète. 

Tous ces plats, les Péruviens, toutes classes confondues, aiment les accompagner de boissons gazeuses (las gaseosas), mélanges subtils d'eau carbonatée, glucose et colorants divers. La plus appréciée est l'Inca Kola, boisson d'un beau jaune bouton d'or, qui rafle à elle seule près de 50 % du marché. Quel goût cela a-t-il ? Difficile à dire. La publicité parle du “goût du Pérou”, mais c'est un goût qui évoque aussi vaguement le cabinet de dentiste. Si vous n'êtes pas tentés, vous pouvez vous rabattre sur la chicha fermentée, ou bière de maïs, qu'on trouve dans la plupart des restaurants champêtres. Et puis, il y a la bière, légère et bonne, qu'on demande “al tiempo” ou “helada” (tempérée ou froide), et qui est souvent la boisson parfaite sous le soleil de midi. 

Le Pérou produit deux vins agréables, le Tacama et le Tabernero. On trouve aussi quelques vins chiliens tels que le Casillero del Diablo ou le Cousiño Macul. Mais la spécialité du pays, c'est bien sûr le Pisco, alcool blanc de raisin. On le sert soit sous la forme du cocktail “Pisco sour”, soit gâché par du Coca-Cola (cocktail parfois appelé “Perú libre”). Mais la meilleure façon de savourer le Pisco, c'est encore de le boire pur. Il faut alors que ce soit un bon Pisco, par exemple un Biondi. 

On peut manger  pour 1 €  dans les restaurants populaires. Ce sont des menus composés en général d'une soupe et d'un second plat chargé en divers féculents.

Pour bien manger, il faut souvent compter aux alentours de 5 € pour un plat à la carte. Dans un bon restaurant, vous pouvez faire un très bon repas pour 10 €.

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